Nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng béo Foie Gras – những thực phẩm đại diện cho đẳng cấp thượng lưu đều mang một điểm chung – bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon có một không hai. Hãy cùng đầu bếp Võ Hoàng Nhân, Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên giải mã sự thật thú vị này nhé!
Chef Võ Hoàng Nhân – Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên
Xếp hạng các loại mỹ vị đắt đỏ nhất hành tinh
Đứng đầu là nấm Truffle – vốn từ lâu được biết đến như một món ăn chỉ dành cho giới siêu giàu. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Theo nghiên cứu, hương vị tinh tế của những “viên kim cương đen” này là kết quả của quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất. Nổi tiếng nhất phải kể đến nấm Truffle đen từ vùng Périgord Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont nước Ý.
Nấm Truffle – thực phẩm đắt đỏ bậc nhất hành tinh
Một trong những nguyên nhân khiến loại nấm này “đắt xắt ra miếng” là vì hương thơm của chúng rất khó bảo quản. Thông thường, nấm Truffle phải được chế biến ngay trong vòng 4-5 ngày sau khi thu hoạch vì hương thơm đặc biệt của chúng sẽ nhanh chóng biến mất. Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm thường mọc trên mặt đất, việc nấm Truffle ẩn sâu dưới lòng đất cũng khiến công cuộc “săn” nấm khó khăn hơn nhiều. Các thợ săn nấm phải đi theo hướng dẫn của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.
Vị trí thứ hai ắt hẳn phải dành cho trứng cá muối Caviar. Trứng cá muối Caviar được làm từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Món ăn “vương giả” này còn được ví như “những viên ngọc trai đen của biển cả” bởi giá trị và độ quý hiếm của nó. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng khi thưởng thức.
Trứng của loài cá tầm đánh bắt ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ có kích thước và hương vị đặc trưng khác nhau. Trứng từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.
Không chỉ sở hữu mức giá “trên trời”, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng).
Dụng cụ sử dụng để thưởng thức trứng cá muối Caviar không được làm bằng kim loại, ngoại trừ vàng
Danh sách các món ăn “nhẵn mặt” với thượng lưu không kể không kể đến gan ngỗng béo – Foie Gras. Dù vấp phải nhiều tranh cãi, Foie Gras vẫn là một loại thượng phẩm được yêu thích trên thế giới. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác; ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Món gan ngỗng béo bắt nguồn từ Pháp và hiện nay thường được phục vụ ở những nhà hàng “sang chảnh” trên thế giới.
Bí quyết làm nên vị ngon đẳng cấp
Dù bắt nguồn từ những vùng đất khác nhau và mang trong mình những nét lôi cuốn rất riêng, nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng Foie Gras đều sở hữu vị ngon đến từ một “tinh chất” đặc biệt –axit amin có tên gọi “glutamate”.
Theo chef Võ Hoàng Nhân, glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên và cả những thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.
Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, vị này được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ đây, gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết ra đời, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này mở đường cho sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.
Glutamate dồi dào trong gan ngỗng giúp món ăn dễ dàng thỏa mãn vị giác của thực khách
Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.
Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn, Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ thêm.
Bình luận về bài viết này